長谷川大樹は魚の仲買人。年齢や出身は？捨てられる魚の魅力を引き出すプロ。

こんにちはSMOKERです。

日本の食文化でもある「魚」刺身に焼き魚・煮魚など食卓には欠かせない料理が多いですよね。

地方によっては、食べる魚が全然違う事に関心させられる事は多々あるのではないでしょうか？

例えば、関東では赤身の魚が主流であれば、関西では白身の魚が主流であったり、関西では「ベラ」を食べるが、関東では全く食べないなど面白いほどスーパーで売っている魚な種類も違います。

食べる魚の種類も時代と共に変わって来ているのもあるのでしょうし、昔は捨てられていた部分が今では普通に食べられている事もあります。

そんな「魚」達に魅せられで、新たな「魚」の食べ方や今まで捨てられていた魚に対して価値を見出す魚の仲買人がいるのです。

その名も「長谷川大樹（はせがわたいじゅ）」さん。

一流の料理人達から人気の仲買人とは、どんな方なのでしょうか？

長谷川大樹さんのプロフィール。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　引用：酢飯屋（一番左）

1977年神奈川県生まれ　逗子市小坪在住。　43歳（令和2年現在）。

職業:株式会社さかな人　代表取締役。

幼少の頃から海や自然が大好きで、父に三浦半島に連れられて、海に潜ったりキャンプをした事が忘れられず、大学生の時に学校を休学してまで、鹿児島の離島で漁師に弟子入りも経験。

大学卒業後も一度は会社勤めをするも、魚への思いが断ち切れず、35歳の時に退社。「海の近くに住みたい」という思いから逗子に移り住む。

本当に自然と海が好きな事が伝わってきます。その好きすぎる所がまた長谷川大樹さんの探究心に繋がっているのでしょうね。

長谷川大樹さんの魅力。

マイナー魚、不人気部位で驚きのある一皿を作る鎌倉「ピユ・フォルテ」シェフ・霜下絵梨さんと、逗子を拠点とする「さかな人」長谷川大樹さんの仕事に密着。長谷川さんは漁港で廃棄されたり値段が付けられないマイナー魚にも光を当て、その価値を高めてきた方です。#シェフと漁師と魚屋の連携プレー pic.twitter.com/NK18toe2Cd

— 料理通信 (@team_trippa) March 8, 2020

長谷川大樹さんは、魚の食性や産卵、調理方法に至るまで膨大な知識量を持ち同業者でも思わず唸るほどだそうです。

子供の頃から図鑑が好きで、時間さえあれば、魚の生態や特徴を調べ、珍しい魚を見つけては貪欲に食べていました。味がいまいちでも様々な食べ方を試し、美味しい調理の仕方を探求して知識に加えていったそうです。

時には腹を壊したり、身体が痺れたりすることもあったそうですが、自分の身体をもって、今まで食べられる事のなかった「未利用魚」の魅力を見出していきます。

そのような行動が、破棄されたり、ほとんど値段のつかない「未利用魚」を価値のある物に変える事に繋がります。

長谷川大樹さんが価値を見出した魚が、ミシュラン２つ星の「中華料理　茶禅華」やミシュラン１つ星の「L’orgueil」などで使われるようになります。

長谷川大樹さんは、高級魚も未利用魚も「全部人の価値観で決まることで時代とともに変わる。適切な処理をすればほとんどの魚は美味しい」と言います。

この事を熱く語り伝え、漁師達の意識まで変えて広げていく、まさに魚を知り尽くした長谷川大樹さんの言葉だからこそ、説得力がありますよね。

長谷川大樹さんの取引先。

長谷川大樹さんの主な取引先は「飲食店」だそうです。小売での取引はほとんどされていないようで、その理由として「ストーリーが伝わらないから」・・。

魚には、店先では伝わらない漁師の苦労や思いがあると言います。

とびきりの上物が入れば、その魚を獲った漁師の苦労や思いを、自らプロの料理人に伝え皿に盛ってもらう。それを食べた客が感動する。またその客の感動を漁師に伝え始めて自分の仕事が完結すると心得ているそうです。

最後まで魚に対する責任感も凄いです。買う・売るだけでは伝わらない事を全て伝えてくれる、本当のプロとはこういう事なんでしょうね。

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長谷川大樹さんの魚の鮮度を保つ特技！

長谷川大樹さんが、魚の鮮度を保つ手法として「神経締め」という技術があります。

「神経締め」とは、魚の脊髄の神経を破壊して締める事を言います。この処理をすると死んだ魚の死後硬直を丸1日遅らせる事が出来る手法です。

大きな魚（マグロなど）は眉間から、ハマチなどは尾の方から針金のような道具を使い、背骨に沿った脊髄線まで刺して即死させる。

長谷川大樹さんは、この方法を素早く行い、血抜きや冷却法で魚の鮮度を保つと共に美味しさも保たせる事をしています。

いかがだったでしょうか。

小さな頃の経験から「魚」に魅力され、今まで食べられてこなかった「魚」や捨てられた「魚」に価値を見出していく長谷川大樹さん。

海には、まだ無数の未知なる魚が、沢山いるはずです。

そんな魚達を発見し、美味しい食材として今後も見出して欲しいと願います。

最後までお付き合い頂きありがとうございます。