こんにちはSMOKERです。
寒い季節になると、脂がのった魚がおいしいですよね！日本人には昔から生で魚を食べる文化があります。
刺身やタタキ・お寿司など季節によって様々な魚介類が堪能出来ます。
その中でも特にお鮨は、子供からお年寄りまで、そして回転寿司から高級鮨まで値段によっても様々。
最近では海外でも定着してきた日本のお鮨は、日本の食文化として、世界に胸を張って誇れるものではないでしょうか。
私の知人にも、アメリカで鮨職人をしている方がおられますが、やはりハリウッドスターなども食べに来て頂く事もあるそうです。
今回そのお鮨に魅了され、究極の一貫を握るという鮨職人の「難波英史（なんばひでふみ）」さん。
お鮨の温度に目を向けた「難波英史（なんばひでふみ）」さんに迫ります。
難波英史さんの人物像。
1974年東京都杉並区荻窪出身。 46歳（令和２年現在）。
食べる事が大好きだったという「難波英史」さんは、定時制高校に通いながら、地元の鮨屋でアルバイトをされていたそうです。
お鮨の世界の奥の深さにどんどんのめり込み、20歳からプロの鮨職人を目指して、東京都内の様々な鮨屋で修行を積んだそうです。
その後2007年に独立し、地元荻窪に「鮨なんば」を開業されます（後に、阿佐ヶ谷に移転）。
並外れた探究心と新たな感性で、ほぼ独学で技術を磨いているうちに、美食家の間で話題となっていきました。そして中々予約の取れないお店へ成長していきます。
2018年から東京ミッドタウン日比谷に2号店も開業されてらいます。
基本的に「難波英史」さんは、日比谷のお店にいるようです。
私のイメージの鮨職人は、職人という以上弟子入りをして何年も修行する、見て盗めみたいなイメージがありますが、独学でしかも多数の鮨屋での修行といった「難波英史」さんは、新しい職人の在り方でもあるかもしれませんね。
またホリエモンさんの発言「何年も修行するのはバカ」で話題となった鮨職人ではありますが、どちらが正解なのかは職人さんさえわかっていれば良いのではないでしょうか。
最適温度の鮨とは？
鮨 なんば 日比谷
@東京都 日比谷駅全国指折りの予約困難店へ。ネタ、シャリの温度を1℃単位で操る難波氏の離れ技は、途方もない技術と経験の結晶から生み出された賜物。どのネタも文句のつけようが無いレベルで最高でした。次回の訪問が楽しみだ…！ pic.twitter.com/QNNO4jn8vp
— yasu@M-W (@mogmog_Walker_) October 31, 2020
鮨ネタによってシャリの温度も変えるという「難波英史」さんは、ネタに合わせて口に入れた瞬間に美味しく感じる温度帯を追求されたそうです。
色々なネタにシャリの温度を変えて合わせたり、ネタの温度を変えて比べたりし、何度も試して本人が美味しいと感じる温度を調べたといいます。
マグロでいえば、味も香りも強く、脂も多いので、シャリの温度を人肌36℃より高めにして、酢を多くし酸味を立たせる方が美味しい。
貝類は温度が高いと貝特有の臭みを感じやすくなるため、冷たくして握るほうが美味しいなど、レーザー式の温度計でチェックするまでのこだわり。
また、握る人の手の体温も測定し、体調の変化で、手の温度の違いも気にする事で、究極の一貫を握る。
確かに食材は温度によって味も変化しますし、魚であれば、なおさらという事もわかります、しかしここまで徹底された温度管理をされれば、尚更食べてみたいと思わされるでしょうし、他店との違いがしっかりしている事で数ある鮨店からも色分け出来るのではないでしょうか。
鮨なんばの料金はいかほど？
東京ミッドタウン日比谷の「鮨なんば」は、総座席が8席となっており予約も非常に困難となってます。
本来は、1人のお客様だけに握りを提供すのであれば、美味しく食べれる温度で提供出来るが、8人のお客様となるば多少の温度変化が出てしまうそうです。
しかし、人の舌で温度の差は３℃位ないとわからないそうですので、相当な美食家や料理人でない限り難しいのでしょうね。
ランチ12:00~15:00（ラストオーダー、14:30） 25000円〜
ディナー17:00~23:00（ラストオーダー、22:30） 30000円〜
安くはないですが、是非食べてみたいものですね！
捨てられてた魚の魅力を引き出す仲買人！
鮨なんば場所は？
東京カレンダー最新号は、大切な人を誘いたくなるレストランを大特集！
人気女子アナの弘中綾香さんが「いま一番行きたい」と切望する鮨なんばで、その素顔に迫った！— 東京カレンダーTokyoCalendar (@tokyo_calendar) October 25, 2020
住所：東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F。
完全予約制
電話：03-6273-3334
定休日：月曜日・第1火曜日。
いかがだったでしょうか。
飽くなき探究心と、お鮨に対する情熱に職人魂を感じます。
そしてお鮨の奥の深さや芸術的なものを感じさせてくれる「難波英史」さんの技にはアーティストといっても過言ではないのかもしれません。
いつの時代も食へのこだわりを持っていきたいものですね。
最後までお付き合い頂きありがとうございます。
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